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从酿酒设备看传统白酒酿造技术生产工艺

点击次数:   更新时间:20/11/03 11:14:11     来源:www.jixunchina.cn关闭分    享:
酿酒设备
  中国名酒历史悠久,在世界上独树一帜。白酒,俗称烧酒,是一种高浓度酒精饮料,一般为50-65度。根据糖化、发酵菌种和酿造工艺、酿酒设备的不同,可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒和液态发酵酒。我们来看看传统白酒酿造工艺的工艺流程。
  传统酿酒设备白酒酿造工艺的工艺流程为:包括粉碎、配料、润调、煮沸糊化、冷分散、加曲、加水堆积、池内发酵、出池蒸酒八个步骤。
  1.粉碎:古高粱粉碎成四六瓣梅花状,然后用电磨用标准筛磨成原料。
  2.配料:将粉碎后的原料和蒸熟的辅料(稻壳)按100:25-30的比例人工翻拌均匀。一般夏天是25%辅料,冬天是30%辅料。
  3.润调:加入40-50%的原粮润湿面粉山楂。水温为常温,翻转均匀堆放1小时左右,使谷物充分吸水,有利于糊化。添加的水取决于潮湿的表面,但不粘,这可以被有经验的酿酒师使用酿酒设备用手感觉到。
  4.煮沸糊化:面楂在蒸锅中烹饪和糊化。在烹饪和糊化之前,面楂被再次翻转。然后用木铲和凤梨酥将面楂一层一层的放入甑中。蒸熟后,熟糊化1小时左右,面楂熟而不粘,里面没有心。经验丰富的酿酒师可以用手拧它们来感受它们。
  5.冷分散:蒸好的山楂用木铲从酿酒设备里铲出来,用木铲放在干净的地面上,然后自然冷散,夏季温度20-22℃,冬季16-18℃。
  6.加水堆积:按原料的25%左右加入清曲粉,加入50%左右的水,室温下用木铲翻面,使其均匀,用手掌捏住山楂,从手指处挤出1-2滴水,然后堆积不少于1滴
  7.池内发酵:将堆积好的糟醅用竹篮手工放入缸内,上侧盖石盖发酵。地面大桶一般埋在地下,口与地面齐平,大桶间距10-20cm。缸内醅的淀粉含量、水分含量、酸度和含糖量分别为9-12%、55-57%、0.8-1.1mol/g和0.5-0.6,发酵周期一般为21天。
  掌握发酵过程中酒精含量的变化,一般要遵循“先缓慢上升,后适度上升,后缓慢下降”的原则。即进入气缸后温度逐渐升高。发酵中期,温度要稳定一段时间,然后发酵后期,发酵之后酿酒设备温度缓慢下降。
  8.出池蒸酒。灌装时应遵循“稳定、准确、精细、均匀、薄、平”的原则。
  以上就是有关酿酒设备对于传统传统白酒酿造技术生产工艺的继承和发展了,如果你想了解更多欢迎继续关注我们。
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