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冬季使用蒸酒设备的注意事项

点击次数:   更新时间:17/07/06 11:14:07     来源:www.jixunchina.cn关闭分    享:
      冬季由于气温低,自然界的酵母菌、霉菌及有益的酿酒微生物数量少,入窖的蒸酒设备在冬季难以升温,加上门窗等加以密封,室内通风不良,导致设备的排潮、排酸不畅等诸多因素,也同样影响正常发酵,为确保冬季生产产品和质量稳定,在冬季蒸酒时应该注意什么呢?
      ①提高入池温度;在正常情况下,入窖温度高低决定了发酵速度和顶火温度。控制好入池温度,把握住窖池的升温情况,才能适应微生物的生长代谢,因此,冬季气温低,在晾醅和加曲拌种时稍有时间延误,醅温就会很快下降.
      ②增加入池淀粉浓度;在白酒的生产过程中,淀粉是发酵过程基本的物质。为满足冬季酒醅发酵过程中有足够的热量,采用提高入池淀粉浓度的方法,来提高微生物的活动能力,从而保证产品出酒率。
      ③加大用曲量:在发酵过程中,由于大曲是一种多种微生物聚集的粗酶制剂。由于入冬后增加了投料,淀粉含量相应提高,为保障糖化发酵的有效进行,就需要增加大曲用量以满足发酵需求。
      ④控制入池水分:考虑到冬季气温低,水分蒸发少,况且使用的大都是当年的新粮食,含水分较大,需要对岀窖水分进行化验检测,酌情用水,不可盲目硬行添加。在正常情况下,若水分过大,酒醅发粘,空隙度小,醅中含氧量就小,兼氧性的酵母菌不能生长、繁殖。
      冬季也是蒸酒设备的高产季节,但若醅中酸度过低,则影响酸醇酯化,使酒体香味欠浓,甚至主体香味不突出。这是因为低温缓慢发酵升酸幅度小,产酒不正常,在发酵的大部分过程中,保持高酒度和适当的酸度,对产酯有着重要作用,也利于下排生产。 
  小编:llki

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