白兰地发酵都有哪些阶段

　　近年来随着酿酒工业得到了突飞猛进的发展，白兰地酿造的工业化程度大幅度提高，在酿造过程中，白兰地的发酵一直是使用酿酒设备酿造白兰地的一个重要的环节，那白兰地发酵都有哪些阶段呢?
　　1、低泡期：从接种开始的15到20H发酵池四周出现白沫，并向池中间扩展。倒池4~5h后，泡沫逐渐增厚，洁白细密，从四周拥入中间。此阶段维持2~3天，即进入高泡期。此期间温度每天上升0.9℃~1.0℃，降糖平均每天1°P，可不用人工降温。
　　2、高泡期：发酵的旺盛期，发酵2~3天后，泡沫可达25~30cm，品温度达9℃，要注意降温工作。酒液表面因酒花树脂和蛋白质一单宁夏合物析出而逐渐变为棕黄色。高泡期一般维持2~3天，每日降糖1.5°P左右。
　　3、落泡期：在发酵5天后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳慢慢减少，泡沫进行回缩，酒中析出物增多，泡沫由棕黄色变为棕褐色。落泡期一般维持2天左右，当糖度降至4.0~4.3°P时，便可以进行降温，至5℃时进行下酒操作。
　　对于酿酒人员来说，酿酒设备在进行发酵之前，应注意一个问题，就是泡沫回缩，在液面形成一层泡盖，它由泡沫、蛋白质，多酚物质复合物、酒花树脂、酵母细胞和其他杂质组成，应及时撇去，以防沉入酒内。
　　小编：ly