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白兰地发酵都有哪些阶段

点击次数:   更新时间:18/01/31 14:22:01     来源:www.jixunchina.cn关闭分    享:
  近年来随着酿酒工业得到了突飞猛进的发展,白兰地酿造的工业化程度大幅度提高,在酿造过程中,白兰地的发酵一直是使用酿酒设备酿造白兰地的一个重要的环节,那白兰地发酵都有哪些阶段呢?
  1、低泡期:从接种开始的15到20H发酵池四周出现白沫,并向池中间扩展。倒池4~5h后,泡沫逐渐增厚,洁白细密,从四周拥入中间。此阶段维持2~3天,即进入高泡期。此期间温度每天上升0.9℃~1.0℃,降糖平均每天1°P,可不用人工降温。
  2、高泡期:发酵的旺盛期,发酵2~3天后,泡沫可达25~30cm,品温度达9℃,要注意降温工作。酒液表面因酒花树脂和蛋白质一单宁夏合物析出而逐渐变为棕黄色。高泡期一般维持2~3天,每日降糖1.5°P左右。
  3、落泡期:在发酵5天后,发酵力逐渐减弱,二氧化碳慢慢减少,泡沫进行回缩,酒中析出物增多,泡沫由棕黄色变为棕褐色。落泡期一般维持2天左右,当糖度降至4.0~4.3°P时,便可以进行降温,至5℃时进行下酒操作。
  对于酿酒人员来说,酿酒设备在进行发酵之前,应注意一个问题,就是泡沫回缩,在液面形成一层泡盖,它由泡沫、蛋白质,多酚物质复合物、酒花树脂、酵母细胞和其他杂质组成,应及时撇去,以防沉入酒内。
  小编:ly

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